小松庵がつなぐ想い

大正11年、駒込に創業以来、数多くの人々に支えられ今日までまいりました。
“おいしいものの追求” と“職人の育成” が小松庵の2本柱です。小松庵に脈々と息づいているチャレンジ精神。
今では、全店舗で蕎麦本来の風味を感じる十割（生粉打ち）手打ち蕎麦をご提供しています。 小松庵総本家は「江戸前蕎麦」の伝統を受け継ぎつつも、枠に囚われすぎずに“今”できるおもてなし料理に挑戦しています。これを、私共は「東京蕎麦」と呼ばせて頂いています。

職人の技が結集した十割手打ちそば

小松庵総本家は100％自家製粉です。
全国各地の生産地から、玄蕎麦（殻付きのそばの実）の状態で仕入れています。美味しい蕎麦は、まず原材料から。美味しい蕎麦を求めて時には生産地にも足を運び、自分たちの五感をもって探しています。

仕入れた玄蕎麦は、自社にある遮光した保湿冷蔵保管庫で保管・管理します。水分含有率を適正に保ちながら、採れたての美味しさ、時間の経過と共に熟していく美味しさ日々追求しています。

毎日、使用分を調整・製粉していきます。磨き・石抜きの工程からはじまり、できる限り褐色の殻部分のみを取り除き、原料ロスが少なく高歩留まりの製粉品質を維持。そして、そば粉のプロがヌキ実（脱穀したそばの実）の状態に応じて複数の石臼でじっくりと挽きます。小松庵総本家の石臼は現在全部で8台。1台毎に挽き方が少しずつ異なり、最後にそれぞれのそば粉をブレンドすることでそば打ち職人が十割でも打ちやすいそば粉が完成します。

そば粉は各店舗に運ばれ、毎日各店のそば打ち職人が手打ちします。小松庵総本家は3本の麺棒を使用して生地を四角く伸ばす、江戸打ち。「木鉢3年、のし3ヶ月、切り3日」と言われるように、手打ち蕎麦は木鉢工程の水回しがとにかく大切です。いかに均等に、そば粉の粒子に水を含ませるか。自家製粉したそば粉を使用することで重要な水回しのレベルが上がり、各店のそば打ち職人がそば粉の状態に応じて調整しながら手打ちしています。

製粉の技術、そば打ち職人の技術により、そば粉100％でもつながりの良い、滑らかで繊細な蕎麦の風味を感じられる蕎麦をご提供できています。

伝統製法で代々受け継がれる蕎麦つゆ

小松庵総本家の蕎麦つゆは昔ながらの製法をベースに、時代や環境などに応じて調整しています。もともと、鰹節の出汁をベースに濃口醤油、みりん、砂糖を加えて作る江戸の蕎麦つゆは、遅くとも江戸時代後半には完成したといわれています。カビ付をした「本枯れ節」を使用する関東のカツオ出汁は、出汁そのものが濃厚。出汁に負けないよう、自然と蕎麦つゆの味付けも濃くなりました。

小松庵では鰹節と宗太節をブレンドして使用しています。本枯れ節は、入荷後自社で数年寝かせて熟成させ、うま味を凝縮させます。さらに屋上で天日干しをしてからカビや汚れを洗い落とし、毎日使用分の出汁を取ります。どの鰹節を使用すれば味のバランスが整いそうか、熟練の職人の目利きが鍵です。

出汁に加えてつゆの味を決めるのが、「かえし」と呼ばれる調味料です。本来、かえしは甕に入れた後、土に埋めて熟成させていました。しかし、これは現在では難しいため、定温に保たれた部屋で約2週間かけてじっくりと熟成させています。

時間をかけて熟成させ出来上がったかえしは、うま味の濃い出汁ととても好相性です。できる限り江戸前流の製法を引き継ぎつつも、”今”に合った「うまい蕎麦つゆ」を求め、口当たりのまろやかなつゆを受け継いでいます。